I ristoranti devono garantire una catena del freddo ininterrotta per assicurare che i cibi serviti non siano pericolosi per la salute.

Ogni ristorante deve designare una persona responsabile, tra l'altro, della manipolazione igienica degli alimenti e degli oggetti di uso quotidiano. Questa persona è responsabile dell'igiene e «deve adottare tutte le misure e le precauzioni necessarie per tenere sotto controllo i rischi per le persone».

Attenzione: oltre alle norme federali, esistono numerose disposizioni cantonali.

La persona responsabile deve garantire la catena del freddo

La persona responsabile deve garantire che «le prescrizioni relative alla temperatura degli alimenti siano rispettate e che la catena del freddo non venga interrotta». Le temperature di refrigerazione devono essere «scelte in modo tale da garantire in ogni momento la sicurezza alimentare». Per gli alimenti di origine animale valgono prescrizioni concrete in materia di temperatura. Sono ammesse deroghe alle prescrizioni relative alla temperatura «se ciò è necessario per la preparazione, il trasporto, lo stoccaggio, la consegna o il servizio degli alimenti e non comporta rischi per la salute dei consumatori».

Per i cibi conservati al fresco si applicano norme speciali

Se un ristorante intende conservare o servire alimenti refrigerati, deve raffreddarli «il più rapidamente possibile dopo la cottura o altra preparazione» a una temperatura «che non comporti rischi per la salute e ne ritardi il deterioramento». A tal fine, la persona responsabile dell'igiene deve garantire in ogni momento la conservazione a freddo degli alimenti con strumenti di misurazione della temperatura adeguati e impianti di refrigerazione e congelamento e controllarne l'efficacia nell'ambito dell'autocontrollo.

La violazione delle norme sulla refrigerazione può essere punibile

Chiunque violi per negligenza le norme relative alla manipolazione igienica degli alimenti è punibile con una multa fino a 20 000 CHF. In caso di dolo, la multa può arrivare fino a 40 000 CHF, mentre chi «produce, tratta, immagazzina, trasporta o commercializza alimenti in modo tale da mettere in pericolo la salute in caso di uso normale o ragionevolmente prevedibile» rischia una pena detentiva fino a tre anni o una pena pecuniaria. (Vedi anche: «Chi paga in caso di intossicazione alimentare?»)