Les restaurants doivent garantir une chaîne du froid ininterrompue afin de s'assurer que les plats servis ne présentent aucun danger pour la santé.

Chaque restaurant doit désigner une personne responsable, entre autres, de la manipulation hygiénique des denrées alimentaires et des objets usuels. Cette personne est responsable de l'hygiène et « doit prendre toutes les précautions et mesures nécessaires pour maîtriser les dangers d’atteinte à la santé humaine ».

Attention : Outre la législation fédérale, il existe de nombreuses prescriptions cantonales.

La personne responsable doit garantir la chaîne du froid

Cette personne responsable doit veiller à ce que « les prescriptions de température applicables aux denrées alimentaires sont respectées et que la chaîne du froid est maintenue sans interruption ». Les températures de réfrigération doivent être « définies de manière à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires ». Des prescriptions concrètes en matière de température s'appliquent aux denrées alimentaires d'origine animale. Des dérogations aux prescriptions en matière de température sont autorisées « si la préparation, le transport, l’entreposage et la remise de la denrée alimentaire ou le service l’exigent et à condition que cela ne soit pas préjudiciable à la santé des consommateurs ».

Des prescriptions particulières s'appliquent aux aliments conservés au frais

Si un restaurant souhaite conserver ou servir des aliments à basse température, il doit les réfrigérer « aussi rapidement que possible après le traitement par la chaleur ou après tout autre préparation à une température n’entraînant pas de risque pour la santé et retardant leur altération ». La personne responsable doit garantir à tout moment le maintien au frais des denrées alimentaires à l'aide d'appareils de mesure de la température appropriés et d'installations de réfrigération et de congélation, et contrôler cela dans le cadre de l'autocontrôle.

Le non-respect des prescriptions en matière de réfrigération peut être punissable

Quiconque enfreint par négligence les prescriptions relatives à l'hygiène dans le domaine alimentaire est passible d'une amende pouvant aller jusqu'à 20’000 CHF. En cas d'intention délibérée, l'amende peut atteindre 40’000 CHF. Quiconque « fabrique, traite, entrepose, transporte ou met sur le marché des denrées alimentaires de telle façon qu’elles mettent la santé en danger dans des conditions normales d’utilisation » risque une peine privative de liberté pouvant aller jusqu'à trois ans ou une peine pécuniaire. (Cf. aussi : « Qui paie en cas d‘intoxication alimentaire ? »)