Restaurants müssen eine ununterbrochene Kühlkette gewährleisten, um sicherzustellen, dass die servierten Speisen nicht gesundheitsgefährdend sind.

Jedes Restaurant muss eine unter anderem für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen verantwortliche Person bezeichnen. Diese ist für die Hygiene verantwortlich und «muss alle Massnahmen und Vorkehrungen treffen, die notwendig sind, um eine Gefahr für den Menschen unter Kontrolle zu bringen».

Aufgepasst: Neben den bundesrechtlichen gibt es noch zahlreiche kantonalrechtlichen Vorschriften.

Verantwortliche Person muss Kühlkette garantieren

Diese verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass «die Temperaturvorschriften für Lebensmittel eingehalten werden und die Kühlkette nicht unterbrochen wird». Dabei sind die Kühltemperaturen «so zu wählen, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist». Dabei gelten für Lebensmittel tierischer Herkunft konkrete Temperaturvorschriften. Abweichungen von den Temperaturvorschriften sind zulässig, «sofern dies bei der Zubereitung, beim Transport, bei der Lagerung, bei der Abgabe oder beim Servieren des Lebensmittels erforderlich ist und die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten dadurch nicht gefährdet wird».

Für kühl gehaltene Speisen gelten besondere Vorschriften

Will ein Restaurant Speisen kühl vorrätig halten oder servieren, muss es sie «nach ihrer Erhitzung oder ihrer sonstigen Zubereitung so schnell wie möglich auf eine Temperatur» abkühlen, «die kein Gesundheitsrisiko birgt und den Verderb verzögert». Dabei hat die verantwortliche Person das Kühlhalten von Lebensmitteln mit geeigneten Temperaturmessgeräten sowie Kühl- und Tiefkühleinrichtungen jederzeit zu sichern und im Rahmen der Selbstkontrolle zu kontrollieren.

Verstoss gegen die Kühlvorschriften kann strafbar sein

Wer fahrlässig den Vorschriften über den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln zuwiderhandelt, dem droht eine Busse bis zu 20 000 CHF. Bei Vorsatz droht eine Busse bis zu 40 000 CHF, wer gar vorsätzlich «Lebensmittel so herstellt, behandelt, lagert, transportiert oder in Verkehr bringt, dass sie bei normaler oder vernünftigerweise vorhersehbarer Verwendung die Gesundheit gefährden», riskiert eine Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder eine Geldstrafe. (Siehe auch: «Wer zahlt bei einer Lebensmittelvergiftung?»)